universo cultural: LA PACHAMANKA

Somos lo que comemos, Gastronomía, Patrimonio, identidad 
                                     Lorena Arellano

La gastronomía ecuatoriana es rica y diversa por la influencia de las diversas culturas que se han asentado en el territorio; no hay un único plato representativo que sea el abanderado ya que debido a la presencia de las 4 zonas geográficas claramente definidas Costa, Sierra, Amazonía Y Galápagos, hacen que el abanico de preparaciones sea inmenso, variado, versátil incluso exótico. 

Uno de los legados que dejó la conquista del Imperio Inca al territorio de lo que hoy es Ecuador, fue la preparación de la Pachamanka, Pacha = tierra, Manka = olla (olla de tierra en lengua Kichwa) práctica milenaria que consiste en cavar un hoyo en la tierra de 70 cm. de profundidad por 80 de diámetro, se pone piedras candentes, las cuales previamente se han escogido, lavado y secado; luego se coloca los alimentos entre éstas para que se cuezan, todo ello se cubre con hojas grandes, se tapa con tierra y se espera 2 horas hasta que esté listo. 

Éste método de cocción permite que los alimentos conserven sus propiedades organolépticas; evita su rápida descomposición ya que dura varios días sin que se altere su calidad; es comida saludable puesto que se eliminan de manera natural las grasas de las carnes y no se necesita usar aceites, margarinas o grasas de ninguna índole. 

Su preparación tiene un carácter ritual; generalmente se lo puede realizar en cualquier día del año para celebrar bodas, inauguraciones, reuniones comunitarias, etc., pero particularmente se la realiza como un ritual en tiempo de cosecha, para agradecer a la Pacha mama (madre tierra) por los alimentos recibidos, tradición muy arraigada dentro de la cosmovisión andina.

Preparación de la pachamanka en Ecuador

Son varias actividades a realizar previa la cocción, por eso se recomienda que haya más de una persona para hacer la puesta a punto.

Acciones:

• Hacer un hoyo en la tierra de 70 - 90 cm. de diámetro por 70 cm de profundidad aproximadamente, depende de la cantidad de alimentos a cocinar.
• Escoger piedras planas de varios tamaños (las piedras no deben ser porosas para evitar que exploten con el calor)
• Lavar las piedras con agua, jabón suave, cepillo
• Preparar leña de madera seca para calentar las piedras (la madera no tiene que ser de un olor muy fuerte)
• En el hoyo se colocará la madera encendida y sobre ésta las piedras por un lapso de 60 a 90 minutos
• Un secreto para saber si las piedras están suficientemente calientes es rociar un poco de agua con sal, si las piedras se quedan con manchas blancas por el efecto del agua salada, es muestra que están a su punto perfecto para usarlas
• Sobre el carbón que queda en el hueco, se deja una capa de piedras y sobre éstas se coloca una cama de hojas de col o catulos (hojas de mazorca del maíz tierno) 

Ingredientes: Papas chola y violeta (cuidar que todas sean de tamaño similar), choclos sin pelar (maíz tierno, elote), habas con su vaina, ocas (tubérculo andino), carnes (pollo, cerdo, cuy) aliñadas desde el día anterior, humitas, (masa de choclo tierno, manteca de cerdo, queso rallado, huevos, polvo de hornear, mantequilla, azúcar, sal; la masa se envuelve en catulo), plátanos maduros, piñas (como postre)
Nota: se puede poner ajos, romero, laurel, cilantro, perejil, pimientos, ají, lo cual dará sabor a los alimentos.

Con el género conseguido se arma la "pamba mesa" (comida de todos), los alimentos se colocan sobre la yerba en la cual se ha tendido un mantel más largo que ancho, generalmente bordado por mujeres de la localidad; se exponen todos los alimentos para que los comensales, colocados alrededor puedan degustar de los manjares a placer y la cantidad que ellos quieran; no se usan platos ni cubiertos, cada uno toma con las manos los alimentos que desee mientras  charla con el resto de convidados; hombres y mujeres que hablan de diversos temas, reforzando así los lazos de amistad, igualdad y fraternidad que caracterizan a las comunidades indígenas. No es raro que haya lideresas en el pueblo indígena, la mujer es valorada y respetada tanto como los hombres.

Es primordial rescatar estas costumbres ancestrales, practicarlas, divulgarlas, ponerlas en valor para que puedan pasar de generación en generación puesto que forman parte de nuestra identidad.

 

                 

 Fotos tomadas de google imágenes