martes, 29 de agosto de 2017

CHICHA DEL YAMOR

BEBIDA DE LA SABIDURÍA

Lorena Arellano


Cada año en la ciudad de Otavalo a 90 Km de Quito - Ecuador, celebra las fiestas del Yamor, palabra con la que se denomina a la chicha, bebida típica que se le encuentra en estas fechas, YAMOR  se deriva de: Yak = Sabio y Mur = grano Chicha de la sabiduría. 



Esta bebida la preparaban las Acllaconas o Vírgenes del Sol para que se sirva el Inca y su corte. Se la preparaba solamente en celebraciones y curaciones como la gota y dolencias renales.


En nuestros días se la puede degustar durante los meses de agosto y septiembre, fechas que coinciden con las fiestas del Yamor; hay pocos locales donde se preparara esta chicha, Uno de los más prestigiosos y conocidos es el de la Sra. Yolanda Cabrera, quien desde niña vio como su madre preparaba la chicha para los miembros del hogar; con el paso del tiempo, doña Yolanda formó su familia y a medida que ésta crecía, lo hacían también las necesidades, por lo cual, vio en la venta de la chicha, una oportunidad para conseguir el sustento familiar, Pero su afán no era simplemente el económico; el tiempo ha demostrado que la cultura, el conocimiento, la oralidad son patrimonio intangible invaluable, y reposa en los saberes de hombres y mujeres como doña Yolanda, que mediante sus prácticas ancestrales, mantienen nuestro sello de identidad, logrando pasar su conocimiento de generación en generación.Tal es así que doña Yolanda, ha preparado a su hija para que tome la posta y esta hermosa tradición no desaparezca. Sin egoísmo y con la mayor amabilidad posible, atiende a todos quienes se interesan por saber el proceso de preparación.

La chicha del Yamor se prepara con 7 variedades de granos; maiz blanco, maíz amarillo, maíz negro, canguil, morocho, chulpi, jora (maíz germinado), los cuales después de haber sido cuidadosamente seleccionados, éstos son tostados y molidos logrando la harina, la cual se  diluye en agua frìa vertiendo la mezcla en ollas o pailas de bronce con aguan hirviendo; se mezcla cuidadosamente y se deja hervir al rededor de 12 horas moviendo constantemente para evitar que se asiente. Una vez cocida se cierne y se vierte en barriles de roble para su maduración por mínimo dos días (mientras más días fermente, màs rica sale, acota). Al momento de servir se añade la miel de panela.

Para más información ver: Chicha del Yamor

http://www.ecuavisa.com/articulo/noticias/nacional/89981-chicha-yamor-bebida-tradicional-otavalo


Los siete granos del Yamor




Dña. Yolanda Cabrera con estudiantes de Gastronomía


Dña. Yolanda Cabrera, excelente anfitriona

La cocina del Yamor

Degustando el Yamor
Referencias: https://lahora.com.ec/noticia/1101893961/noticia



sábado, 12 de agosto de 2017

universo cultural: universo cultural: UCHU JAKU Colada de Harina Picante

GASTRONOMÍA TRADICIONAL ECUATORIANA

Por: Lorena Arellano

Plato tradicional que se remonta a la época pre hispánica; los saberes que encierra su preparación forma parte del patrimonio inmaterial ecuatoriano.  Lo prepara especialmente el pueblo Kayambi; en algunos sitios a este plato se lo conoce como mazamorra. El uchu jaku viene de dos voces kichwas: uchu-ají, jaku-harina. Es un plato potente, una colada de color café que está elaborada con harina de 6 granos: maíz, cebada, haba, trigo, arveja, fréjol) los cuales han sido previamente tostados, y luego molidos en piedra; en algunos lugares aumentan la harina de lenteja, condimentándolo todo después con una pasta de ajo, comino y achiote.
Al ser la combinación de varios granos, tiene un aporte nutricional elevado de carbohidratos, proteína, fósforo, hierro y niacina, selenio, calcio; todo ello contribuirá a mejorar el funcionamiento celular, de la piel, sistema óseo, músculos entre otros beneficios.


Es un plato que se lo puede servir en el almuerzo; en algunos mercados lo venden acompañado de churos; pero si contiene trozos de cuy y borrego asado, queso fresco, huevo duro y mote, es un plato muy especial que se lo sirve en festividades señaladas como; bodas, bautizos, mingas, wasipichai, u otras ocasiones especiales; también es común encontrarlo en las fiestas del Inti Raymi.

En las ferias gastronómicas en Cayambe es común encontrar locales que expenden esta colada; pero hay mucha gente joven que desconoce su preparación, sabor, aporte nutricional; por ello  grupos de mujeres pertenecientes a Guachalá, Cangahua, Ayora, Ascázubi, Cuzubamba, Otón, Olmedo entre otras comunidades, se esmeran por poner en valor este plato; sirviéndolo adecuadamente, con un valor agregado que es aportar un storytelling mientras sirven su plato estrella, lo hacen con una amplia y cálida sonrisa. El plato lo combinan perfectamente con un pilche (envase elaborado con la corteza del coco) lleno de chicha. Todo ello para que esta preparación no desaparezca, ni lleve tras de sí su cruz que es ser considerado plato de pobres; por el contrario, conocer nuestra gastronomía, respetarla y amarla.
Así que la próxima vez que visite una feria gastronómica y se encuentre con este plato, no deje de probarlo; seguro que quedará satisfecho y con la alegría de haber contribuido a que esta delicia no desaparezca de nuestra oferta gastronómica ancestral; y no olvide comprar su funda de harina de uchu jaku para que pruebe hacer este delicioso y nutritivo potaje en casa.

Colada Uchu Jaku con cuy y borrego asados, queso, huevo y mote
Uchu Jaku, ají, chicha



Cuy asado al carbón
Mujeres brindando con chicha

Chicha en pilche

Oferta del uchu jaku
 Referencias: 
http://saboresdeimbabura.blogspot.com/2015/07/tradicional-colada-de-uchujacu-al-igual.html

domingo, 5 de marzo de 2017

universo cultural: LA PACHAMANKA

Somos lo que comemos, Gastronomía, Patrimonio, identidad 
                                     Lorena Arellano

La gastronomía ecuatoriana es rica y diversa por la influencia de las diversas culturas que se han asentado en el territorio; no hay un único plato representativo que sea el abanderado ya que debido a la presencia de las 4 zonas geográficas claramente definidas Costa, Sierra, Amazonía Y Galápagos, hacen que el abanico de preparaciones sea inmenso, variado, versátil incluso exótico. 

Uno de los legados que dejó la conquista del Imperio Inca al territorio de lo que hoy es Ecuador, fue la preparación de la Pachamanka, Pacha = tierra, Manka = olla (olla de tierra en lengua Kichwa) práctica milenaria que consiste en cavar un hoyo en la tierra de 70 cm. de profundidad por 80 de diámetro, se pone piedras candentes, las cuales previamente se han escogido, lavado y secado; luego se coloca los alimentos entre éstas para que se cuezan, todo ello se cubre con hojas grandes, se tapa con tierra y se espera 2 horas hasta que esté listo. 

Éste método de cocción permite que los alimentos conserven sus propiedades organolépticas; evita su rápida descomposición ya que dura varios días sin que se altere su calidad; es comida saludable puesto que se eliminan de manera natural las grasas de las carnes y no se necesita usar aceites, margarinas o grasas de ninguna índole. 

Su preparación tiene un carácter ritual; generalmente se lo puede realizar en cualquier día del año para celebrar bodas, inauguraciones, reuniones comunitarias, etc., pero particularmente se la realiza como un ritual en tiempo de cosecha, para agradecer a la Pacha mama (madre tierra) por los alimentos recibidos, tradición muy arraigada dentro de la cosmovisión andina.

Preparación de la pachamanka en Ecuador

Son varias actividades a realizar previa la cocción, por eso se recomienda que haya más de una persona para hacer la puesta a punto.

Acciones:
  • Hacer un hoyo en la tierra de 70 - 90 cm. de diámetro por 70 cm de profundidad aproximadamente, depende de la cantidad de alimentos a cocinar.
  • Escoger piedras planas de varios tamaños (las piedras no deben ser porosas para evitar que exploten con el calor)
  • Lavar las piedras con agua, jabón suave, cepillo
  • Preparar leña de madera seca para calentar las piedras (la madera no tiene que ser de un olor muy fuerte)
  • En el hoyo se colocará la madera encendida y sobre ésta las piedras por un lapso de 60 a 90 minutos
  • Un secreto para saber si las piedras están suficientemente calientes es rociar un poco de agua con sal, si las piedras se quedan con manchas blancas por el efecto del agua salada, es muestra que están a su punto perfecto para usarlas
  • Sobre el carbón que queda en el hueco, se deja una capa de piedras y sobre éstas se coloca una cama de hojas de col o catulos (hojas de mazorca del maíz tierno) 
Ingredientes: Papas chola y violeta (cuidar que todas sean de tamaño similar), choclos sin pelar (maíz tierno, elote), habas con su vaina, ocas (tubérculo andino), carnes (pollo, cerdo, cuy) aliñadas desde el día anterior, humitas, (masa de choclo tierno, manteca de cerdo, queso rallado, huevos, polvo de hornear, mantequilla, azúcar, sal; la masa se envuelve en catulo), plátanos maduros, piñas (como postre)
Nota: se puede poner ajos, romero, laurel, cilantro, perejil, pimientos, ají, lo cual dará sabor a los alimentos.

Con el género conseguido se arma la "pamba mesa" (comida de todos), los alimentos se colocan sobre la yerba en la cual se ha tendido un mantel más largo que ancho, generalmente bordado por mujeres de la localidad; se exponen todos los alimentos para que los comensales, colocados alrededor puedan degustar de los manjares a placer y la cantidad que ellos quieran; no se usan platos ni cubiertos, cada uno toma con las manos los alimentos que desee mientras  charla con el resto de convidados; hombres y mujeres que hablan de diversos temas, reforzando así los lazos de amistad, igualdad y fraternidad que caracterizan a las comunidades indígenas. No es raro que haya lideresas en el pueblo indígena, la mujer es valorada y respetada tanto como los hombres.

Es primordial rescatar estas costumbres ancestrales, practicarlas, divulgarlas, ponerlas en valor para que puedan pasar de generación en generación puesto que forman parte de nuestra identidad.


 
                 


 Fotos tomadas de google imágenes











domingo, 22 de enero de 2017

AJÍ, REY DE LOS CONDIMENTOS

Lorena Arellano

El ají, chile, guindilla es un fruto con forma de globo alargado y cónico, es el condimento más generalizado en el mundo junto con el ajo y la cebolla; los hay de distintos colores: naranja, amarillo, rojo, morado, chocolate, negro, blanco, amarillo neon.
La palabra ají proviene del término taíno haxi, el taíno era la lengua que hablaban los habitantes de los primeros territorios caribeños a los que arribó Cristóbal Colón a fines del siglo XV; chile en México y América Central, guindilla en España, chili pepper en inglés, piment en francés, peperoncino piccante en italiano, pimenta en portugués, chili en alemán; uchu en quechua, palabra que desapareció del lenguaje diario durante la colonia, pero quedó perennizado en nombres de platos como el  Uchu Jacu,  uchucuta, entre otros.
El ají fue una de las primeras plantas domesticadas en América del Sur, Fernando Cabieses en el libro “Antropología del ají” dice que el género capsicum, al que corresponden todos los ajíes del planeta, se originó hace veinte mil años.


Existen alrededor de treinta especies diferentes, pero solo cinco de ellas hansido domesticadas, las demás son silvestres y todas vienen de Bolivia.
Su antigüedad y usos lo demuestran varias evidencias encontradas en distintas piezas que reposan en museos del Perú como el obelisco Tello de la cultura Chavín (3.000 años de antigüedad), o el quero (prenda de vestir masculina) de la cultura Paracas 500 A. C.-200 A. C. en el que se pueden apreciar figuras de racimos de ají, así como su imagen en vasijas, huacos, mantas y textiles de culturas posteriores.
Los Incas rompían el ayuno ritual comiendo ají con sal y luego bebdiendo un sorbo de chicha de jora; ésta costumbre llamada Llakhuay era ofrecida también a invitados especiales.
Cristóbal Colón fue el responsable que la fruta cruzara el océano y llegue a Europa en el siglo XV, paulatinamente fue introducido en África, Grecia, Turquía, China, Japón; actualmente se lo conoce y usa en todo el mundo.
CONDIMENTO, MEDICAMENTO, COSMÉTICO, CASTIGO

Su versatilidad se presta para que sea el amigo íntimo de los cocineros y reposteros más exigentes del mundo; su uso es obligatorio en la ruta gastronómica desde Bolivia hasta México, no hay hogar que no acompañe los mejores manjares con este poderoso y vistoso condimento; puede ser preparado de distintas formas; la forma clásica es: lavarlo, se corta por la mitad, se quita las semillas y las venas, y se lo licúa o muele en una piedra usada para el efecto; la pasta conseguida se mezcla con sal, cebolla paiteña y blanca picada muy fino, tomate, un poco de agua, cilantro y aceite. Si se lo quiere picante se dejan a propósito unas cuantas semillas, para dar ese toque fuerte. Las variaciones se consiguen reemplazando el agua por jugo de tomate de árbol, salsas de pepa de zambo o maní tostado lo cual brinda una textura y sabor inigualables que hará que la comida tenga ese valor agregado que sólo este fruto puede ofrecer. 
Como dijimos es un producto versátil, lo encontramos en el tabasco, el ginger ale, en la páprika; pero no solo eso, también tiene usos insospechados como cicatrizar heridas, curar la sarna, quitar el hipo, aliviar las hemorroides, aliviar dolores reumáticos, eliminar piojos, funciona como abortivo, retarda la vejez, detiene la calvicie, sirve como anestésico local, y un largo etcétera; y como si esto fuera poco, lo encontramos en cosmética en polvos faciales, lápices de labios, aceites esenciales, y en sprays especiales contra asaltos.
No podemos tapar el sol con un dedo y debemos contar también los fines poco amables que daban al ají en tiempos del imperio Inca; cuenta la historia que se usaba para castigar a los violadores, adúlteros, a quienes ataban de pies y manos, los colgaban boca abajo y encendían una hoguera a la cual echaban ajíes secos, provocando la inhalación del humo picante que conseguía una muerte antecedida por horribles convulsiones; también lo usaban como bombas lacrimógenas en las guerras, y para la preparación de las puntas de las flechas. Lo usó Huáscar para castigar a un sirviente de su padre.

Pero, ¿qué es lo que lo hace picante? La respuesta está en la capsaicina, sustancia que en encuentra en las semillas y membranas. Se dice que una gota de esta sustancia diluida en 100.000 gotas de agua sigue manteniendo su efecto pungente.

La variedad más picante se la encuentra en los récord guines en pungencia; Carolina Reaper, con 2.2 millones de SHU (scoville Heat Units), cruce entre Habanero Red Savina y Naga Bhut Jolokia.

Es un sobreviviente que ha sido capaz de enamorar a cocineros de la época preincaica hasta los chefs más vanguardistas del siglo XXI. Sus celosos guardianes han sido los hombres del campo y las mujeres quienes han sabido trasladar sus conocimientos de generación en generación, y gracias a ellos el mundo puede disfrutar de sus recetas hasta nuestros días.

El ají infaltable en la mesa de los ecuatorianos, ha estado presente por generaciones; aún en algunas casas se precian de tener la piedra de moler, donde con paciencia y no menos técnica, se muele  a diario la carne de unos de los más exquisitos condimentos andinos; el cual viste a la comida con un color brillante, que revoluciona los sentidos al punto de perdonar su pungencia porque el disfrute es mayor al ardor, y en más de una ocasión tendremos que rellenar el recipiente vacío del ají consumido ya que nunca es suficiente.

El ají forma parte del nuestro patrimonio, no solo porque ha sido y es invitado de honor en la mayoría de hogares ecuatorianos, restaurants gourmets, o en las fondas más sencillas desde tiempos inmemoriales, sino porque a través de su preparación, consumo y difusión, se pone en valor a este icono de nuestra cultura, reforzando la identidad del territorio, ganándose por méritos propios la corona como “Rey de los condimentos”.


Ají de piedra
Resultado de imagen de ají carolina reaper
Ají Carolina Reaper

Variedad de ajíes

Referencias:
http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/webdocs/ajiesdelPeru.pdf
Fuente : "Antropología del Ají" - Dr. Fernando Cabieses / Elaboración: Perú Ecológico
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