Lorena Arellano
El ají, chile, guindilla es un fruto con forma de globo alargado y cónico, es el condimento más generalizado en el mundo junto con el ajo y la cebolla; los hay de distintos colores: naranja, amarillo, rojo, morado, chocolate, negro, blanco, amarillo neon.
La palabra ají proviene del término taíno haxi, el taíno era la lengua que hablaban los habitantes de los primeros territorios caribeños a los que arribó Cristóbal Colón a fines del siglo XV; chile en México y América Central, guindilla en España, chili pepper en inglés, piment en francés, peperoncino piccante en italiano, pimenta en portugués, chili en alemán; uchu en quechua, palabra que desapareció del lenguaje diario durante la colonia, pero quedó perennizado en nombres de platos como el Uchu Jacu, uchucuta, entre otros.
El ají fue una de las primeras plantas domesticadas en América del Sur, Fernando Cabieses en el libro “Antropología del ají” dice que el género capsicum, al que corresponden todos los ajíes del planeta, se originó hace veinte mil años.
Existen alrededor de treinta especies diferentes, pero solo cinco de ellas hansido domesticadas, las demás son silvestres y todas vienen de Bolivia.
Su antigüedad y usos lo demuestran varias evidencias encontradas en distintas piezas que reposan en museos del Perú como el obelisco Tello de la cultura Chavín (3.000 años de antigüedad), o el quero (prenda de vestir masculina) de la cultura Paracas 500 A. C.-200 A. C. en el que se pueden apreciar figuras de racimos de ají, así como su imagen en vasijas, huacos, mantas y textiles de culturas posteriores.
Los Incas rompían el ayuno ritual comiendo ají con sal y luego bebdiendo un sorbo de chicha de jora; ésta costumbre llamada Llakhuay era ofrecida también a invitados especiales.
Cristóbal Colón fue el responsable que la fruta cruzara el océano y llegue a Europa en el siglo XV, paulatinamente fue introducido en África, Grecia, Turquía, China, Japón; actualmente se lo conoce y usa en todo el mundo.
CONDIMENTO, MEDICAMENTO, COSMÉTICO, CASTIGO
Su versatilidad se presta para que sea el amigo íntimo de los cocineros y reposteros más exigentes del mundo; su uso es obligatorio en la ruta gastronómica desde Bolivia hasta México, no hay hogar que no acompañe los mejores manjares con este poderoso y vistoso condimento; puede ser preparado de distintas formas; la forma clásica es: lavarlo, se corta por la mitad, se quita las semillas y las venas, y se lo licúa o muele en una piedra usada para el efecto; la pasta conseguida se mezcla con sal, cebolla paiteña y blanca picada muy fino, tomate, un poco de agua, cilantro y aceite. Si se lo quiere picante se dejan a propósito unas cuantas semillas, para dar ese toque fuerte. Las variaciones se consiguen reemplazando el agua por jugo de tomate de árbol, salsas de pepa de zambo o maní tostado lo cual brinda una textura y sabor inigualables que hará que la comida tenga ese valor agregado que sólo este fruto puede ofrecer.
Como dijimos es un producto versátil, lo encontramos en el tabasco, el ginger ale, en la páprika; pero no solo eso, también tiene usos insospechados como cicatrizar heridas, curar la sarna, quitar el hipo, aliviar las hemorroides, aliviar dolores reumáticos, eliminar piojos, funciona como abortivo, retarda la vejez, detiene la calvicie, sirve como anestésico local, y un largo etcétera; y como si esto fuera poco, lo encontramos en cosmética en polvos faciales, lápices de labios, aceites esenciales, y en sprays especiales contra asaltos.
No podemos tapar el sol con un dedo y debemos contar también los fines poco amables que daban al ají en tiempos del imperio Inca; cuenta la historia que se usaba para castigar a los violadores, adúlteros, a quienes ataban de pies y manos, los colgaban boca abajo y encendían una hoguera a la cual echaban ajíes secos, provocando la inhalación del humo picante que conseguía una muerte antecedida por horribles convulsiones; también lo usaban como bombas lacrimógenas en las guerras, y para la preparación de las puntas de las flechas. Lo usó Huáscar para castigar a un sirviente de su padre.
Pero, ¿qué es lo que lo hace picante? La respuesta está en la capsaicina, sustancia que en encuentra en las semillas y membranas. Se dice que una gota de esta sustancia diluida en 100.000 gotas de agua sigue manteniendo su efecto pungente.
La variedad más picante se la encuentra en los récord guines en pungencia; Carolina Reaper, con 2.2 millones de SHU (scoville Heat Units), cruce entre Habanero Red Savina y Naga Bhut Jolokia.
Es un sobreviviente que ha sido capaz de enamorar a cocineros de la época preincaica hasta los chefs más vanguardistas del siglo XXI. Sus celosos guardianes han sido los hombres del campo y las mujeres quienes han sabido trasladar sus conocimientos de generación en generación, y gracias a ellos el mundo puede disfrutar de sus recetas hasta nuestros días.
El ají infaltable en la mesa de los ecuatorianos, ha estado presente por generaciones; aún en algunas casas se precian de tener la piedra de moler, donde con paciencia y no menos técnica, se muele a diario la carne de unos de los más exquisitos condimentos andinos; el cual viste a la comida con un color brillante, que revoluciona los sentidos al punto de perdonar su pungencia porque el disfrute es mayor al ardor, y en más de una ocasión tendremos que rellenar el recipiente vacío del ají consumido ya que nunca es suficiente.
El ají forma parte del nuestro patrimonio, no solo porque ha sido y es invitado de honor en la mayoría de hogares ecuatorianos, restaurants gourmets, o en las fondas más sencillas desde tiempos inmemoriales, sino porque a través de su preparación, consumo y difusión, se pone en valor a este icono de nuestra cultura, reforzando la identidad del territorio, ganándose por méritos propios la corona como “Rey de los condimentos”.
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| Ají de piedra |
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| Ají Carolina Reaper |
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Variedad de ajíes
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Referencias:
Imágenes Google imágenes
