Lorena Arellano
La gastronomía ecuatoriana es rica y diversa por la influencia de las diversas culturas que se han asentado en el territorio; no hay un único plato representativo que sea el abanderado ya que debido a la presencia de las 4 zonas geográficas claramente definidas Costa, Sierra, Amazonía Y Galápagos, hacen que el abanico de preparaciones sea inmenso, variado, versátil incluso exótico.
Éste método de cocción permite que los alimentos conserven sus propiedades organolépticas; evita su rápida descomposición ya que dura varios días sin que se altere su calidad; es comida saludable puesto que se eliminan de manera natural las grasas de las carnes y no se necesita usar aceites, margarinas o grasas de ninguna índole.
Su preparación tiene un carácter ritual; generalmente se lo puede realizar en cualquier día del año para celebrar bodas, inauguraciones, reuniones comunitarias, etc., pero particularmente se la realiza como un ritual en tiempo de cosecha, para agradecer a la Pacha mama (madre tierra) por los alimentos recibidos, tradición muy arraigada dentro de la cosmovisión andina.
Preparación de la pachamanka en Ecuador
Son varias actividades a realizar previa la cocción, por eso se recomienda que haya más de una persona para hacer la puesta a punto.
Acciones:
- Hacer un hoyo en la tierra de 70 - 90 cm. de diámetro por 70 cm de profundidad aproximadamente, depende de la cantidad de alimentos a cocinar.
- Escoger piedras planas de varios tamaños (las piedras no deben ser porosas para evitar que exploten con el calor)
- Lavar las piedras con agua, jabón suave, cepillo
- Preparar leña de madera seca para calentar las piedras (la madera no tiene que ser de un olor muy fuerte)
- En el hoyo se colocará la madera encendida y sobre ésta las piedras por un lapso de 60 a 90 minutos
- Un secreto para saber si las piedras están suficientemente calientes es rociar un poco de agua con sal, si las piedras se quedan con manchas blancas por el efecto del agua salada, es muestra que están a su punto perfecto para usarlas
- Sobre el carbón que queda en el hueco, se deja una capa de piedras y sobre éstas se coloca una cama de hojas de col o catulos (hojas de mazorca del maíz tierno)
Nota: se puede poner ajos, romero, laurel, cilantro, perejil, pimientos, ají, lo cual dará sabor a los alimentos.
Con el género conseguido se arma la "pamba mesa" (comida de todos), los alimentos se colocan sobre la yerba en la cual se ha tendido un mantel más largo que ancho, generalmente bordado por mujeres de la localidad; se exponen todos los alimentos para que los comensales, colocados alrededor puedan degustar de los manjares a placer y la cantidad que ellos quieran; no se usan platos ni cubiertos, cada uno toma con las manos los alimentos que desee mientras charla con el resto de convidados; hombres y mujeres que hablan de diversos temas, reforzando así los lazos de amistad, igualdad y fraternidad que caracterizan a las comunidades indígenas. No es raro que haya lideresas en el pueblo indígena, la mujer es valorada y respetada tanto como los hombres.
Es primordial rescatar estas costumbres ancestrales, practicarlas, divulgarlas, ponerlas en valor para que puedan pasar de generación en generación puesto que forman parte de nuestra identidad.
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