AJÍ, REY DE LOS CONDIMENTOS

Lorena Arellano

El ají, chile, guindilla es un fruto con forma de globo alargado y cónico, es el condimento más generalizado en el mundo junto con el ajo y la cebolla; los hay de distintos colores: naranja, amarillo, rojo, morado, chocolate, negro, blanco, amarillo neon.

La palabra ají proviene del término taíno haxi, el taíno era la lengua que hablaban los habitantes de los primeros territorios caribeños a los que arribó Cristóbal Colón a fines del siglo XV; chile en México y América Central, guindilla en España, chili pepper en inglés, piment en francés, peperoncino piccante en italiano, pimenta en portugués, chili en alemán; uchu en quechua, palabra que desapareció del lenguaje diario durante la colonia, pero quedó perennizado en nombres de platos como el  Uchu Jacu,  uchucuta, entre otros.

El ají fue una de las primeras plantas domesticadas en América del Sur, Fernando Cabieses en el libro “Antropología del ají” dice que el género capsicum, al que corresponden todos los ajíes del planeta, se originó hace veinte mil años.


Existen alrededor de treinta especies diferentes, pero solo cinco de ellas hansido domesticadas, las demás son silvestres y todas vienen de Bolivia.

Su antigüedad y usos lo demuestran varias evidencias encontradas en distintas piezas que reposan en museos del Perú como el obelisco Tello de la cultura Chavín (3.000 años de antigüedad), o el quero (prenda de vestir masculina) de la cultura Paracas 500 A. C.-200 A. C. en el que se pueden apreciar figuras de racimos de ají, así como su imagen en vasijas, huacos, mantas y textiles de culturas posteriores.

Los Incas rompían el ayuno ritual comiendo ají con sal y luego bebdiendo un sorbo de chicha de jora; ésta costumbre llamada Llakhuay era ofrecida también a invitados especiales.

Cristóbal Colón fue el responsable que la fruta cruzara el océano y llegue a Europa en el siglo XV, paulatinamente fue introducido en África, Grecia, Turquía, China, Japón; actualmente se lo conoce y usa en todo el mundo.

CONDIMENTO, MEDICAMENTO, COSMÉTICO, CASTIGO

Su versatilidad se presta para que sea el amigo íntimo de los cocineros y reposteros más exigentes del mundo; su uso es obligatorio en la ruta gastronómica desde Bolivia hasta México, no hay hogar que no acompañe los mejores manjares con este poderoso y vistoso condimento; puede ser preparado de distintas formas; la forma clásica es: lavarlo, se corta por la mitad, se quita las semillas y las venas, y se lo licúa o muele en una piedra usada para el efecto; la pasta conseguida se mezcla con sal, cebolla paiteña y blanca picada muy fino, tomate, un poco de agua, cilantro y aceite. Si se lo quiere picante se dejan a propósito unas cuantas semillas, para dar ese toque fuerte. Las variaciones se consiguen reemplazando el agua por jugo de tomate de árbol, salsas de pepa de zambo o maní tostado lo cual brinda una textura y sabor inigualables que hará que la comida tenga ese valor agregado que sólo este fruto puede ofrecer. 

Como dijimos es un producto versátil, lo encontramos en el tabasco, el ginger ale, en la páprika; pero no solo eso, también tiene usos insospechados como cicatrizar heridas, curar la sarna, quitar el hipo, aliviar las hemorroides, aliviar dolores reumáticos, eliminar piojos, funciona como abortivo, retarda la vejez, detiene la calvicie, sirve como anestésico local, y un largo etcétera; y como si esto fuera poco, lo encontramos en cosmética en polvos faciales, lápices de labios, aceites esenciales, y en sprays especiales contra asaltos.

No podemos tapar el sol con un dedo y debemos contar también los fines poco amables que daban al ají en tiempos del imperio Inca; cuenta la historia que se usaba para castigar a los violadores, adúlteros, a quienes ataban de pies y manos, los colgaban boca abajo y encendían una hoguera a la cual echaban ajíes secos, provocando la inhalación del humo picante que conseguía una muerte antecedida por horribles convulsiones; también lo usaban como bombas lacrimógenas en las guerras, y para la preparación de las puntas de las flechas. Lo usó Huáscar para castigar a un sirviente de su padre.

Pero, ¿qué es lo que lo hace picante? La respuesta está en la capsaicina, sustancia que en encuentra en las semillas y membranas. Se dice que una gota de esta sustancia diluida en 100.000 gotas de agua sigue manteniendo su efecto pungente.

La variedad más picante se la encuentra en los récord guines en pungencia; Carolina Reaper, con 2.2 millones de SHU (scoville Heat Units), cruce entre Habanero Red Savina y Naga Bhut Jolokia.

Es un sobreviviente que ha sido capaz de enamorar a cocineros de la época preincaica hasta los chefs más vanguardistas del siglo XXI. Sus celosos guardianes han sido los hombres del campo y las mujeres quienes han sabido trasladar sus conocimientos de generación en generación, y gracias a ellos el mundo puede disfrutar de sus recetas hasta nuestros días.

El ají infaltable en la mesa de los ecuatorianos, ha estado presente por generaciones; aún en algunas casas se precian de tener la piedra de moler, donde con paciencia y no menos técnica, se muele  a diario la carne de unos de los más exquisitos condimentos andinos; el cual viste a la comida con un color brillante, que revoluciona los sentidos al punto de perdonar su pungencia porque el disfrute es mayor al ardor, y en más de una ocasión tendremos que rellenar el recipiente vacío del ají consumido ya que nunca es suficiente.

El ají forma parte del nuestro patrimonio, no solo porque ha sido y es invitado de honor en la mayoría de hogares ecuatorianos, restaurants gourmets, o en las fondas más sencillas desde tiempos inmemoriales, sino porque a través de su preparación, consumo y difusión, se pone en valor a este icono de nuestra cultura, reforzando la identidad del territorio, ganándose por méritos propios la corona como “Rey de los condimentos”.

Ají de piedra

Ají Carolina Reaper

Variedad de ajíes

Referencias:

http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/webdocs/ajiesdelPeru.pdf
Fuente : "Antropología del Ají" - Dr. Fernando Cabieses / Elaboración: Perú Ecológico

http://www.peruecologico.com.pe/flo_aji_1.htm

https://muchogustoperu.lamula.pe/2012/07/23/el-aji-nuestro-de-cada-dia/mcornejo/

Imágenes Google imágenes

COCINA VOLCÁNICA

                                                                                        Lorena Arellano
España. - Cocina de la tierra de los volcanes; es un concepto que nace hace 20 años en Catalunya, que se basa en recetas tradicionales, elaboradas con productos cultivados, criados y elaborados artesanalmente en la zona volcánica de la Garrotxa, en los Pirineos; que busca representar, defender y promocionar el territorio y toda su área agro alimentaria.
Las características volcánicas de la tierra de la Garrotxa hacen que el suelo sea fértil y de gran riqueza, sumado a la unión del gremio de restauradores ha logrado el posicionamiento de la cocina volcánica, donde la cultura y la naturaleza se encuentran en el plato.
La cuina volcánica ha rescatado los usos gastronómicos más arraigados de las comarcas de la zona de influencia; algunos de la casi veintena de restaurantes que ofreces esta gastronomía, garantizar la frescura del género, ofreciendo al comensal no sólo una comida distinta, sana, creativa, sino que ayuda a la difusión de su peculiar gastronomía.
Los turistas que llegan al territorio, después de pasear por los cascos medievales de los pueblos aledaños; realizar caminatas por senderos saludables, disfrutar del sinfín de ciclo rutas, descubrir ermitas casi escondidas; adentrarse en el Parque Natural de la zona volcánica, no se van de este destino turístico sin degustar las famosas patatas de Olot, las alubias de Santa Pau, el borracho de pera, entre otras recetas que se ofertan en los distintos restaurantes, como es el caso del Restaurante Les Cols en Olot, que ha sido galardonado con dos estrellas Michelin.

Portugal. – En las Islas Azores, región volcánica de Lagoa das Furnas, hay una tradición que se remonta al tiempo de la colonización de la isla, donde se usa el calor natural del terreno para preparar pescado, frijoles, pasteles y el famoso “cocido”. Es una atracción turística curiosa por decir lo menos. Es el único lugar donde se realiza esta práctica.
Lo que ellos llaman la “verdadera cocina lenta” consiste en meter una olla de aluminio fino, en los hoyos pre-excavados estratégicamente ubicados entre las aguas termales; en algunos de ellos pueden caber hasta 3 ollas; los ingredientes del cocido son: pollo, carne de res, carne de cerdo, embutidos y una variedad de verduras, no se cocina con agua, únicamente se agrega sal, ya que el proceso de cocción utilizando la energía geotérmica extrae los sabores y jugos de la carne y embutidos lo que dará sabor las verduras; se tapa la olla herméticamente, se la introduce en el hoyo el cual es sellado con una tapa hermética y tapada con arena para preservar el calor; la temperatura natural es de 70º y la duración de la cocción varía entre 6 a 8 horas.

Ecuador. - por su naturaleza volcánica, la riqueza del suelo, las bondades del clima, y la larga lista de recetas ancestrales, la región andina ecuatoriana tiene todos los elementos para potenciar la cocina volcánica; reiteradamente estamos insistiendo en la importancia de recuperar tradiciones casi desaparecidas como la pachamanca, o la comida al lodo, que hemos tratado en capítulos anteriores.
El turista cada vez más informado y exigente, busca sensaciones, vivencias que le dejen huellas imborrables de sus visitas. Aquí puede estar un espacio para el desarrollo y la consecución del ansiado posicionamiento de la comida ecuatoriana en el contexto gastronómico internacional.

Haciendo un símil de la oferta de la cocina volcánica española con la ecuatoriana, hay parecidos evidentes; productos cultivados en tierras volcánicas, rescate de usos gastronómicos arraigados en el territorio, promoción del territorio y su área agro-alimentaria.

Me permito tomar como ejemplo la gastronomía ancestral de la zona de la Esperanza, en la provincia de Imbabura - Ecuador, que se clasifican dentro de la oferta de la cocina volcánica; el dulce de sambo en su propia cáscara, la humitas hechas con maíz de tierras volcánicas, la colada morada hecha a base de mortiños de las faldas de los cerros, inclusive la cerveza artesanal hecha a base de cebada del cerro, son una pequeña muestra que tenemos una gama inmensa de platos de la cocina volcánica ecuatoriana para ofrecer.

Solo queda aplicar el Neuromarketing, servirlos en un ambiente natural, atención personalizada, cuidar detalles como la vajilla que es un gran aliado a la hora de la presentación de los platos, ya que las texturas, colores, formas, exaltan los sentidos, preparándolos para disfrutar de una experiencia inigualable.

Lagoa das furnas, Azores

Tortillas de tiesto

Cuy asado en leña

Mellocos y habas

Dulce de sambo

Fuentes: https://www.google.es/search?q=cocina+volc%C3%A1nica+Azores
https://www.google.es/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=cocina+volcanica  
http://www.turismeolot.com/es/descubre-olot/100-gastronomico/cocina-volcanica/                     

PATO AL LODO.- Gastronomía ancestral ecuatoriana

Dentro del patrimonio cultural ecuatoriano se encuentra la gastronomía ancestral, fruto de las diversas culturas que han dejado su influencia tanto en el uso de ciertos alimentos como en la forma de prepararlos.

En la actualidad,hay un cierto apego a regresar a los orígenes, somos más conscientes de nuestras raíces y nos enorgullecemos de mostrar nuestra cultura al mundo.

Tal es así que varios restaurantes se han adaptado a las necesidades de estas preparaciones ancestrales, las cuales tienen como base la madre tierra como la Pachamanka, el chivo al hueco, el pato al lodo. Quizá éste último desconocido para la mayoría de los ecuatorianos; se lo preparaba en la época pre hispánica, manjar de lujo reservado para fechas muy especiales pues su elaboración era todo un ritual.

El pato al lodo o pato al barro, consiste en una preparación en la que el género, en este caso el pato, es cubierto con lodo; previamente se lo vaciado y limpiado con agua, sal y limón, y, sin quitarle el plumaje, se lo adoba por dentro con la receta de autor, para luego ser cubierto de barro y metido al horno por 3 o 4 horas hasta que el barro se ponga duro, lo cual indica que está listo.

Todo esto requiere de un ambiente donde el comensal pueda ver el proceso,para tener una experiencia gastronómica potente. Preparaciones como éstas requieren repensar el restaurante actual, sacarlo al aire libre, gozar del marco inigualable de la naturaleza, disfrutar de la alegría con la que el chef prepara su obra de arte, ver como en la nacen y crecen los alimentos que nos vamos a servir; no es raro que cada restaurante tenga su propio huerto ecológico como un valor agregado el cual se agradece.

Atrás quedan los restaurantes cerrados, atrapados en el ruido de los cubiertos y las copas, lugares donde no veíamos al artífice de los manjares que nos servimos; iluminados con luces artificiales cuando la mejor y más barata luz es la natural; aquellos locales con música diversa a veces inapropiada o no de nuestro agrado, cuando la mejor música es la del viento, los pájaros; locales que olían a limpio, pero al limpio del producto químico, cuando no hay mejor olor que al de hierba, flores, árbol.

El Ecuador tiene en su lista patrimonial la preparación de los alimentos en la olla de tierra; la pachamanka luce humeante después de haber hecho su trabajo generoso donde no hay más que el calor y la tierra para dar a luz manjares que después del proceso, guardan las características organolépticas de los alimentos ya que se cocinan con sus propios jugos y a temperaturas adecuadas; el chivo al hueco en Zapotillo (Loja) es otra muestra que la tierra lo es todo; el pato al lodo en Píllaro en la provincia de Tungurahua, es la preparación recientemente rescatada, la cual debería socializarse más, para poder conservarla, divulgarla y transmitirla de generación en generación. Esta es la intención de éste apartado,  y lanzar el reto a los amantes de la gastronomía a atreverse a prepararlo.

Buen provecho!!!

Datos de interés:
Local donde se puede degustar el pato al lodo: Restaurante Delicia de la pacha mama
Localidad: Píllaro -Tunguragua - Ecuador
Propietaria Sra. Norma Ibarra
Video de la preparación:https://www.youtube.com/watch?v=TDgRo08w6M0

Pato al lodo acompañado de ají de piedra

Sra. Norma Ibarra, propietaria restaurante Delicia de la Pachamama

Proceso de elaboración del Pato al Lodo

Fuentes: Youtube, www.origenesecuador.com  www.eltelegrafo.com.ec

EL TRUEQUE, PRÁCTICA MILENARIA QUE SE MANTIENE HASTA NUESTROS DÍAS

El trueque tradición ancestral que consiste en intercambiar productos y/o servicios sin la utilización del dinero, se lo practica aún en nuestros días en Pimampiro, Ecuador tal como se lo hacía antes de la llegada de los incas.

Su suelo fértil la ha convertido a Pimampiro (12.000 habitantes aprox.), en una zona agrícola muy productiva; en la época pre incaica se cultivaba la coca, algodón, maíz; el trueque se practicaba como medio de convivencia natural entre locales y vecinos, el intercambio se daba entre productos de la zona fría con productos de las zonas cálidas costa y Amazonía; los primeros ofrecían la preciada coca, esa yerba milagrosa que quitaba el hambre, el cansancio, el frío, amén de poseer un sinfín de usos; a cambio recibían oro, plata, vestimenta, armas, mantas, sal, madera, canela, plantas colorantes y medicinales, loros, papagayos, monos, plumas, inclusive personas en calidad de esclavos. Este intercambio fue el único de una relación entre pueblos y etnias, se volvieron expertos conocedores de los productos y no se sabe de ninguno que no haya quedado totalmente satisfecho con la transacción, mostrando así un elevado sentido de ética y justicia.

Con la conquista de los Incas, la agricultura experimentó un gran desarrollo con la construcción de terrazas, acequias, estanques, topos, viviendas. A partir de aquí aparecen los mindalaes, aquellos comerciantes que viajaban larguísimas distancias para intercambiar productos únicos, exóticos, los cuales una vez eran entregados a sus caciques, conseguían prestigio y cierto nivel de superioridad entre el resto. Los mindalaes una raza trabajadora y tenaz, se mantiene hasta nuestros días, muestra de ello es que a los Indígenas de Otavalo se los puede encontrar en cualquier país del planeta, convirtiéndose en embajadores comerciales y musicales, manteniendo y divulgando así su cultura y tradiciones ancestrales.

Más tarde, la conquista española se cambió radicalmente el patrón de intercambio, la presencia de colonizadores y la imposición de una moneda única perjudicó esta práctica hasta casi hacerla desaparecer; ventajosamente sus habitantes con la ayuda de la oralidad, la memoria histórica y el legado de generación en generación, la sociedad actual puede disfrutar de una práctica casi única en América.

El trueque o “cambeo” llamado así debido a que los indígenas de la zona alta pronuncian así la palabra cambio, se celebra cada año como estrategia de desarrollo integrador; cada vierness antes de la semana santa se dan cita habitantes de distintas zonas del norte del Ecuador y del sur de Colombia, para intercambiar: fréjol, arvejas, habas, choclo, chocho (altramuces), mellocos y papas; tomates, aguacates, yuca y frutas como Ovos, plátanos, granadillas y papayas; ahora también se ha sumado ropa, calzado y víveres y animales.

Uno de los objetivos de esta feria es conseguir todos los ingredientes necesarios para elaborar el plato tradicional de Semana Santa, la “Fanesca” el plato sagrado del Ecuador, donde es imprescindible el uso de granos como: dos especies de maíz choclo y mote, habas, variedades de fréjol tierno y seco, arveja y chochos, zapallo, sambo, leche, queso, maní, huevos, bacalao seco y masitas fritas, productos que abundan en la feria y que en los mercados convencionales tienen precios desorbitados en esta fecha tan importante.

El Gobierno local es el encargado de planificar, organizar y ejecutar la jornada del trueque donde se incluye una amplia oferta de espacios y actividades culturales que involucra la participación de niños/as, adolescentes, adultos y familias, con la intención de concienciar sobre la importancia de mantener las prácticas ancestrales para seguirlas transmitiendo de generación en generación.

En el trueque participan amas de casa, pequeños productores de la sierra, de la costa, del sur de Colombia, hombres, jóvenes, niños, todos buscan cambiar algo por algo; así se desarrolla el cambeo hasta altas horas de la noche, ferias de comida típica, música regional, son los acompañantes de esta experiencia que adentra a los visitantes a participar de la cultura de un pueblo rico en cultura.

Los turistas que tienen la oportunidad de ver este sui géneris evento, quedan con la grata experiencia de haber sido testigos de una manifestación cultural casi desaparecida, lo cual gracias a la publicidad boca-oreja, y a la difusión que la organización da al evento, cada año la afluencia de turistas se incrementa significativamente.

Mujeres realizando el trueque

Datos de importancia:
https://www.youtube.com/watch?v=FSOfm3_922k
Lugar del trueque: Pimampiro Imbabura Ecuador
Fecha: viernes antes del feriado de semana santa
Hora: desde las 6 de la mañana
Actividades complementarias:
Ruta del vértigo: https://www.youtube.com/watch?v=rQR63qEIFxk
Carreras de coches de madera
Compra de artesanías en Jade
Visita a petroglifos
Dirección: calle Flores 3-032 e Imbabura Ecuador (Junto al Parque 24 de mayo).
Teléfono: +593 62937-117 Teléfono celular: +593981983758
Email: municipio@pimampiro.gob.ec

Fuentes: http://67.192.84.248:8080/handle/10469/5673#.WBMilvmLTIU

GAD de San Pedro de Pimampiro, Youtube

Música interpretada con hojas

Por: Lorena Arellano

Al norte del Ecuador, en la provincia de Imbabura, vive un asentamiento del pueblo afro que lucha por no perder su identidad.  Sus bellas mujeres bailan al son de la Bomba, un ritmo que hace mover las caderas hasta el más tieso de los humanos. Este ritmo en décadas anteriores era interpretado por la "Banda Mocha", conformada por un grupo de músicos empíricos, que hacían música con los instrumentos que daba la tierra: hojas de plantas como el limón, naranjo, guayaba; carapachos de calabaza escogidas cuidadosamente;  tallos tiernos de cabuya; el bombo estaba confeccionado con piel de chivo o cordero.

Hoy en día, la banda mocha lucha por no desaparecer, ya que la invasión de instrumentos musicales amenaza con reemplazar a los hermosos e invaluables autóctonos y echarlos al olvido. 

La bomba es el ritmo propio del pueblo afro del norte de la sierra ecuatoriana, la bailan mujeres y hombres al golpe de movimientos de cadera con esa cadencia difícil de seguir para el resto de los mortales; las mujeres danzan descalzas con una botella sobre la cabeza, sonríen todo el tiempo ya que esa es su esencia, la alegría, la vitalidad, porque hasta las mujeres octogenarias la bailan, verlas es un lujo porque demuestran que ni los años pueden contra esa tradición de más de 500 años.

Las letras de la bomba son coplas, vivencias hechas canción, historias contadas con ritmo, de la forma que solo ellos lo saben hacer. 

Gracias a las matriarcas de la danza y a los patriarcas de la música, aún podemos disfrutar de esta experiencia única, observar la cultura viva, sentir la fuerza de su raza que a través de las sus manifestaciones culturales demuestra la importancia y el gran aporte que hace el pueblo afro al territorio ecuatoriano.

Yo traigo mi bomba caliente, para que la goce mi gente🎵🎵🎵.....

Mujeres afro ecuatorianas bailan bomba con 1 botella en la cabeza

Accesorios de la mujer afro ecuatoriana

Instrumentos hecho con Calabaza

Baile de la bomba

https://www.youtube.com/watch?v=8cEu_c5Pg48

Fuentes: Youtube, http://chotarumigf.blogspot.com.es/
www.eluniverso.com/vida-estilo/2014/11/.../banda-mocha-icono-cultural-imbabura