universo cultural: universo cultural: UCHU JAKU Colada de Harina Picante

GASTRONOMÍA TRADICIONAL ECUATORIANA

Por: Lorena Arellano

Plato tradicional que se remonta a la época pre hispánica; los saberes que encierra su preparación forma parte del patrimonio inmaterial ecuatoriano.  Lo prepara especialmente el pueblo Kayambi; en algunos sitios a este plato se lo conoce como mazamorra. El uchu jaku viene de dos voces kichwas: uchu-ají, jaku-harina. Es un plato potente, una colada de color café que está elaborada con harina de 6 granos: maíz, cebada, haba, trigo, arveja, fréjol) los cuales han sido previamente tostados, y luego molidos en piedra; en algunos lugares aumentan la harina de lenteja, condimentándolo todo después con una pasta de ajo, comino y achiote.

Al ser la combinación de varios granos, tiene un aporte nutricional elevado de carbohidratos, proteína, fósforo, hierro y niacina, selenio, calcio; todo ello contribuirá a mejorar el funcionamiento celular, de la piel, sistema óseo, músculos entre otros beneficios.

Es un plato que se lo puede servir en el almuerzo; en algunos mercados lo venden acompañado de churos; pero si contiene trozos de cuy y borrego asado, queso fresco, huevo duro y mote, es un plato muy especial que se lo sirve en festividades señaladas como; bodas, bautizos, mingas, wasipichai, u otras ocasiones especiales; también es común encontrarlo en las fiestas del Inti Raymi.

En las ferias gastronómicas en Cayambe es común encontrar locales que expenden esta colada; pero hay mucha gente joven que desconoce su preparación, sabor, aporte nutricional; por ello  grupos de mujeres pertenecientes a Guachalá, Cangahua, Ayora, Ascázubi, Cuzubamba, Otón, Olmedo entre otras comunidades, se esmeran por poner en valor este plato; sirviéndolo adecuadamente, con un valor agregado que es aportar un storytelling mientras sirven su plato estrella, lo hacen con una amplia y cálida sonrisa. El plato lo combinan perfectamente con un pilche (envase elaborado con la corteza del coco) lleno de chicha. Todo ello para que esta preparación no desaparezca, ni lleve tras de sí su cruz que es ser considerado plato de pobres; por el contrario, conocer nuestra gastronomía, respetarla y amarla.

Así que la próxima vez que visite una feria gastronómica y se encuentre con este plato, no deje de probarlo; seguro que quedará satisfecho y con la alegría de haber contribuido a que esta delicia no desaparezca de nuestra oferta gastronómica ancestral; y no olvide comprar su funda de harina de uchu jaku para que pruebe hacer este delicioso y nutritivo potaje en casa.

Colada Uchu Jaku con cuy y borrego asados, queso, huevo y mote

Uchu Jaku, ají, chicha

Cuy asado al carbón

Mujeres brindando con chicha

Chicha en pilche

Oferta del uchu jaku

 Referencias: 

http://saboresdeimbabura.blogspot.com/2015/07/tradicional-colada-de-uchujacu-al-igual.html

http://www.elcomercio.com/actualidad/uchujacu-culinario-kayambi-indigena-interculturalidad.html.http://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.php/Colada_de_uchujacu

universo cultural: LA PACHAMANKA

Somos lo que comemos, Gastronomía, Patrimonio, identidad 
                                     Lorena Arellano

La gastronomía ecuatoriana es rica y diversa por la influencia de las diversas culturas que se han asentado en el territorio; no hay un único plato representativo que sea el abanderado ya que debido a la presencia de las 4 zonas geográficas claramente definidas Costa, Sierra, Amazonía Y Galápagos, hacen que el abanico de preparaciones sea inmenso, variado, versátil incluso exótico. 

Uno de los legados que dejó la conquista del Imperio Inca al territorio de lo que hoy es Ecuador, fue la preparación de la Pachamanka, Pacha = tierra, Manka = olla (olla de tierra en lengua Kichwa) práctica milenaria que consiste en cavar un hoyo en la tierra de 70 cm. de profundidad por 80 de diámetro, se pone piedras candentes, las cuales previamente se han escogido, lavado y secado; luego se coloca los alimentos entre éstas para que se cuezan, todo ello se cubre con hojas grandes, se tapa con tierra y se espera 2 horas hasta que esté listo. 

Éste método de cocción permite que los alimentos conserven sus propiedades organolépticas; evita su rápida descomposición ya que dura varios días sin que se altere su calidad; es comida saludable puesto que se eliminan de manera natural las grasas de las carnes y no se necesita usar aceites, margarinas o grasas de ninguna índole. 

Su preparación tiene un carácter ritual; generalmente se lo puede realizar en cualquier día del año para celebrar bodas, inauguraciones, reuniones comunitarias, etc., pero particularmente se la realiza como un ritual en tiempo de cosecha, para agradecer a la Pacha mama (madre tierra) por los alimentos recibidos, tradición muy arraigada dentro de la cosmovisión andina.

Preparación de la pachamanka en Ecuador

Son varias actividades a realizar previa la cocción, por eso se recomienda que haya más de una persona para hacer la puesta a punto.

Acciones:

• Hacer un hoyo en la tierra de 70 - 90 cm. de diámetro por 70 cm de profundidad aproximadamente, depende de la cantidad de alimentos a cocinar.
• Escoger piedras planas de varios tamaños (las piedras no deben ser porosas para evitar que exploten con el calor)
• Lavar las piedras con agua, jabón suave, cepillo
• Preparar leña de madera seca para calentar las piedras (la madera no tiene que ser de un olor muy fuerte)
• En el hoyo se colocará la madera encendida y sobre ésta las piedras por un lapso de 60 a 90 minutos
• Un secreto para saber si las piedras están suficientemente calientes es rociar un poco de agua con sal, si las piedras se quedan con manchas blancas por el efecto del agua salada, es muestra que están a su punto perfecto para usarlas
• Sobre el carbón que queda en el hueco, se deja una capa de piedras y sobre éstas se coloca una cama de hojas de col o catulos (hojas de mazorca del maíz tierno) 

Ingredientes: Papas chola y violeta (cuidar que todas sean de tamaño similar), choclos sin pelar (maíz tierno, elote), habas con su vaina, ocas (tubérculo andino), carnes (pollo, cerdo, cuy) aliñadas desde el día anterior, humitas, (masa de choclo tierno, manteca de cerdo, queso rallado, huevos, polvo de hornear, mantequilla, azúcar, sal; la masa se envuelve en catulo), plátanos maduros, piñas (como postre)
Nota: se puede poner ajos, romero, laurel, cilantro, perejil, pimientos, ají, lo cual dará sabor a los alimentos.

Con el género conseguido se arma la "pamba mesa" (comida de todos), los alimentos se colocan sobre la yerba en la cual se ha tendido un mantel más largo que ancho, generalmente bordado por mujeres de la localidad; se exponen todos los alimentos para que los comensales, colocados alrededor puedan degustar de los manjares a placer y la cantidad que ellos quieran; no se usan platos ni cubiertos, cada uno toma con las manos los alimentos que desee mientras  charla con el resto de convidados; hombres y mujeres que hablan de diversos temas, reforzando así los lazos de amistad, igualdad y fraternidad que caracterizan a las comunidades indígenas. No es raro que haya lideresas en el pueblo indígena, la mujer es valorada y respetada tanto como los hombres.

Es primordial rescatar estas costumbres ancestrales, practicarlas, divulgarlas, ponerlas en valor para que puedan pasar de generación en generación puesto que forman parte de nuestra identidad.

 

                 

 Fotos tomadas de google imágenes

PATO AL LODO.- Gastronomía ancestral ecuatoriana

Dentro del patrimonio cultural ecuatoriano se encuentra la gastronomía ancestral, fruto de las diversas culturas que han dejado su influencia tanto en el uso de ciertos alimentos como en la forma de prepararlos.

En la actualidad,hay un cierto apego a regresar a los orígenes, somos más conscientes de nuestras raíces y nos enorgullecemos de mostrar nuestra cultura al mundo.

Tal es así que varios restaurantes se han adaptado a las necesidades de estas preparaciones ancestrales, las cuales tienen como base la madre tierra como la Pachamanka, el chivo al hueco, el pato al lodo. Quizá éste último desconocido para la mayoría de los ecuatorianos; se lo preparaba en la época pre hispánica, manjar de lujo reservado para fechas muy especiales pues su elaboración era todo un ritual.

El pato al lodo o pato al barro, consiste en una preparación en la que el género, en este caso el pato, es cubierto con lodo; previamente se lo vaciado y limpiado con agua, sal y limón, y, sin quitarle el plumaje, se lo adoba por dentro con la receta de autor, para luego ser cubierto de barro y metido al horno por 3 o 4 horas hasta que el barro se ponga duro, lo cual indica que está listo.

Todo esto requiere de un ambiente donde el comensal pueda ver el proceso,para tener una experiencia gastronómica potente. Preparaciones como éstas requieren repensar el restaurante actual, sacarlo al aire libre, gozar del marco inigualable de la naturaleza, disfrutar de la alegría con la que el chef prepara su obra de arte, ver como en la nacen y crecen los alimentos que nos vamos a servir; no es raro que cada restaurante tenga su propio huerto ecológico como un valor agregado el cual se agradece.

Atrás quedan los restaurantes cerrados, atrapados en el ruido de los cubiertos y las copas, lugares donde no veíamos al artífice de los manjares que nos servimos; iluminados con luces artificiales cuando la mejor y más barata luz es la natural; aquellos locales con música diversa a veces inapropiada o no de nuestro agrado, cuando la mejor música es la del viento, los pájaros; locales que olían a limpio, pero al limpio del producto químico, cuando no hay mejor olor que al de hierba, flores, árbol.

El Ecuador tiene en su lista patrimonial la preparación de los alimentos en la olla de tierra; la pachamanka luce humeante después de haber hecho su trabajo generoso donde no hay más que el calor y la tierra para dar a luz manjares que después del proceso, guardan las características organolépticas de los alimentos ya que se cocinan con sus propios jugos y a temperaturas adecuadas; el chivo al hueco en Zapotillo (Loja) es otra muestra que la tierra lo es todo; el pato al lodo en Píllaro en la provincia de Tungurahua, es la preparación recientemente rescatada, la cual debería socializarse más, para poder conservarla, divulgarla y transmitirla de generación en generación. Esta es la intención de éste apartado,  y lanzar el reto a los amantes de la gastronomía a atreverse a prepararlo.

Buen provecho!!!

Datos de interés:
Local donde se puede degustar el pato al lodo: Restaurante Delicia de la pacha mama
Localidad: Píllaro -Tunguragua - Ecuador
Propietaria Sra. Norma Ibarra
Video de la preparación:https://www.youtube.com/watch?v=TDgRo08w6M0

Pato al lodo acompañado de ají de piedra

Sra. Norma Ibarra, propietaria restaurante Delicia de la Pachamama

Proceso de elaboración del Pato al Lodo

Fuentes: Youtube, www.origenesecuador.com  www.eltelegrafo.com.ec