universo cultural: universo cultural: UCHU JAKU Colada de Harina Picante

GASTRONOMÍA TRADICIONAL ECUATORIANA

Por: Lorena Arellano

Plato tradicional que se remonta a la época pre hispánica; los saberes que encierra su preparación forma parte del patrimonio inmaterial ecuatoriano.  Lo prepara especialmente el pueblo Kayambi; en algunos sitios a este plato se lo conoce como mazamorra. El uchu jaku viene de dos voces kichwas: uchu-ají, jaku-harina. Es un plato potente, una colada de color café que está elaborada con harina de 6 granos: maíz, cebada, haba, trigo, arveja, fréjol) los cuales han sido previamente tostados, y luego molidos en piedra; en algunos lugares aumentan la harina de lenteja, condimentándolo todo después con una pasta de ajo, comino y achiote.

Al ser la combinación de varios granos, tiene un aporte nutricional elevado de carbohidratos, proteína, fósforo, hierro y niacina, selenio, calcio; todo ello contribuirá a mejorar el funcionamiento celular, de la piel, sistema óseo, músculos entre otros beneficios.

Es un plato que se lo puede servir en el almuerzo; en algunos mercados lo venden acompañado de churos; pero si contiene trozos de cuy y borrego asado, queso fresco, huevo duro y mote, es un plato muy especial que se lo sirve en festividades señaladas como; bodas, bautizos, mingas, wasipichai, u otras ocasiones especiales; también es común encontrarlo en las fiestas del Inti Raymi.

En las ferias gastronómicas en Cayambe es común encontrar locales que expenden esta colada; pero hay mucha gente joven que desconoce su preparación, sabor, aporte nutricional; por ello  grupos de mujeres pertenecientes a Guachalá, Cangahua, Ayora, Ascázubi, Cuzubamba, Otón, Olmedo entre otras comunidades, se esmeran por poner en valor este plato; sirviéndolo adecuadamente, con un valor agregado que es aportar un storytelling mientras sirven su plato estrella, lo hacen con una amplia y cálida sonrisa. El plato lo combinan perfectamente con un pilche (envase elaborado con la corteza del coco) lleno de chicha. Todo ello para que esta preparación no desaparezca, ni lleve tras de sí su cruz que es ser considerado plato de pobres; por el contrario, conocer nuestra gastronomía, respetarla y amarla.

Así que la próxima vez que visite una feria gastronómica y se encuentre con este plato, no deje de probarlo; seguro que quedará satisfecho y con la alegría de haber contribuido a que esta delicia no desaparezca de nuestra oferta gastronómica ancestral; y no olvide comprar su funda de harina de uchu jaku para que pruebe hacer este delicioso y nutritivo potaje en casa.

Colada Uchu Jaku con cuy y borrego asados, queso, huevo y mote

Uchu Jaku, ají, chicha

Cuy asado al carbón

Mujeres brindando con chicha

Chicha en pilche

Oferta del uchu jaku

 Referencias: 

http://saboresdeimbabura.blogspot.com/2015/07/tradicional-colada-de-uchujacu-al-igual.html

http://www.elcomercio.com/actualidad/uchujacu-culinario-kayambi-indigena-interculturalidad.html.http://patrimonioalimentario.culturaypatrimonio.gob.ec/wiki/index.php/Colada_de_uchujacu

PATO AL LODO.- Gastronomía ancestral ecuatoriana

Dentro del patrimonio cultural ecuatoriano se encuentra la gastronomía ancestral, fruto de las diversas culturas que han dejado su influencia tanto en el uso de ciertos alimentos como en la forma de prepararlos.

En la actualidad,hay un cierto apego a regresar a los orígenes, somos más conscientes de nuestras raíces y nos enorgullecemos de mostrar nuestra cultura al mundo.

Tal es así que varios restaurantes se han adaptado a las necesidades de estas preparaciones ancestrales, las cuales tienen como base la madre tierra como la Pachamanka, el chivo al hueco, el pato al lodo. Quizá éste último desconocido para la mayoría de los ecuatorianos; se lo preparaba en la época pre hispánica, manjar de lujo reservado para fechas muy especiales pues su elaboración era todo un ritual.

El pato al lodo o pato al barro, consiste en una preparación en la que el género, en este caso el pato, es cubierto con lodo; previamente se lo vaciado y limpiado con agua, sal y limón, y, sin quitarle el plumaje, se lo adoba por dentro con la receta de autor, para luego ser cubierto de barro y metido al horno por 3 o 4 horas hasta que el barro se ponga duro, lo cual indica que está listo.

Todo esto requiere de un ambiente donde el comensal pueda ver el proceso,para tener una experiencia gastronómica potente. Preparaciones como éstas requieren repensar el restaurante actual, sacarlo al aire libre, gozar del marco inigualable de la naturaleza, disfrutar de la alegría con la que el chef prepara su obra de arte, ver como en la nacen y crecen los alimentos que nos vamos a servir; no es raro que cada restaurante tenga su propio huerto ecológico como un valor agregado el cual se agradece.

Atrás quedan los restaurantes cerrados, atrapados en el ruido de los cubiertos y las copas, lugares donde no veíamos al artífice de los manjares que nos servimos; iluminados con luces artificiales cuando la mejor y más barata luz es la natural; aquellos locales con música diversa a veces inapropiada o no de nuestro agrado, cuando la mejor música es la del viento, los pájaros; locales que olían a limpio, pero al limpio del producto químico, cuando no hay mejor olor que al de hierba, flores, árbol.

El Ecuador tiene en su lista patrimonial la preparación de los alimentos en la olla de tierra; la pachamanka luce humeante después de haber hecho su trabajo generoso donde no hay más que el calor y la tierra para dar a luz manjares que después del proceso, guardan las características organolépticas de los alimentos ya que se cocinan con sus propios jugos y a temperaturas adecuadas; el chivo al hueco en Zapotillo (Loja) es otra muestra que la tierra lo es todo; el pato al lodo en Píllaro en la provincia de Tungurahua, es la preparación recientemente rescatada, la cual debería socializarse más, para poder conservarla, divulgarla y transmitirla de generación en generación. Esta es la intención de éste apartado,  y lanzar el reto a los amantes de la gastronomía a atreverse a prepararlo.

Buen provecho!!!

Datos de interés:
Local donde se puede degustar el pato al lodo: Restaurante Delicia de la pacha mama
Localidad: Píllaro -Tunguragua - Ecuador
Propietaria Sra. Norma Ibarra
Video de la preparación:https://www.youtube.com/watch?v=TDgRo08w6M0

Pato al lodo acompañado de ají de piedra

Sra. Norma Ibarra, propietaria restaurante Delicia de la Pachamama

Proceso de elaboración del Pato al Lodo

Fuentes: Youtube, www.origenesecuador.com  www.eltelegrafo.com.ec